阅读本文之前,你不会知道什么是景迈香

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楼主 2018-06-20 08:46:38
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2017年3月18日,午后,复兴沙龙第66期,本期主题为“景迈香”。景迈香这个词今年将会高频出现在复兴沙龙,众说纷纭的“景迈香”吸引了不少感官细腻的茶客。在年前关于普洱杂志创刊纪念茶的沙龙上,我们说的是十年前的景迈,而这一期,我们将分享前几天在景迈山考察后的最新成果,即当下的景迈山。

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李扬:

这是两年以来我们准备最充分的沙龙,这一次从茶山回来收获比较多。首先请王厂长介绍一下。?

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王衍嫱:

大家好,先简单介绍一下我们公司,云南景迈茶业有限公司,从2004年至今我们始终专注景迈,并持续关注景迈山文化教育、茶农茶园管理和茶叶生产。更具体的,大家可以回顾上一期景迈沙龙我们现在运营的是云南景迈茶业有限公司的旗下品牌,八百里,大家可以关注“八百里庄”的订阅号更具体的了解我们。

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今天想与大家分享3款茶品。前两款是我们上周从景迈山茶叶基地刚制作完的晒青毛茶,通过这两款茶来深入我们今天的主题,再通过公司2007年的一款纯干仓古树春茶茶饼来体会景迈茶的陈化与香气。

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李扬:

我喝景迈茶很早,对景迈茶是非常熟悉的。但是说到景迈香——哪儿的茶不都有香味么?景迈茶或者景迈香真的有什么特别之处?在我看来景迈香可能并没有什么值得过于去强调的。所以这一次我跟他们一起上山,目的只是想在原有制茶工艺的基础上做一些改善。但没想到这一趟完全颠覆了我对景迈的印象,甚至让我对整个云南茶叶的排布出现了一种重新构建的想法。

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这就涉及到我们今天的主题:品种。这一期沙龙的目的,我希望他们的公司可以定义狭义的景迈香:世界上只有一种香气能代表景迈香的独特。

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我们一般所讨论的景迈香实际上是广义的景迈香,只要是景迈山上的茶就具备“景迈香”。这就跟大家熟悉的另外一个词叫“勐海味”是类似的。谁都可以用,但缺乏一种落地的内容,我们无法把它具体地解释出来为什么会产生这个味道,但是景迈香不一样。甚至在下一步,通过科研,我们能把景迈香固化到非常科学的程度,直接从物理层面解释什么叫景迈香。这是我们今天要做的事:定义狭义的景迈香。

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我们现在喝的这一杯茶,是景迈山上的一片生态茶园。这片茶园山上好多人都会去追捧,茶香气浓、明显。

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当时在山上,王厂长的父亲带我们去看几片较好的生态茶园。有一片很典型的茶园跟古树茶园差不多。在这片茶园上,很容易区分出三个品种,其中有一个品种特别有韵味。我一开始以为景迈的生态茶园都是由这三个品种构成的。有一天我们去茶园采茶,打算专门选我想要的那个品种做一点茶来试试看,去到那个茶园之后发现都是我们现在喝的这个品种。就这样,我们就进行了很多茶园的考察,发现了各个茶园的品种构成并不太一样,而真正符合我们要求的茶园数量不算太多。

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这片茶园可以算是树龄比较大的生态茶园,有六七十年甚至更早。大家喝的这个茶是否感觉得出景迈香呢?我可以说这可能有广义的景迈香,但如果对品种对云南茶叶各个地区的茶认识比较深刻的人,就能喝到这个茶有典型的老勐海茶的滋味。

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王淼:

这个茶一入口跟我以前喝到的景迈茶不太像,因为景迈新茶的涩感会比较强,这款茶涩感比较弱而回甘很快。

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李扬:

景迈山为什么会有这样的茶?它有非常细致的历史原因。这是个有意思的茶,但它绝不是我们今天要表达的景迈香的概念。刚刚提到茶园有三个品种,实际上就是这三个品种。

其中有一个就是我们今天的标的产品。另外两个品种未必是我们最想要的,但是它也有它的特点,会在下一步的产品中呈现出来。

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现在喝的这款,是典型的老勐海茶的品种。它具备跟云抗十号类似的高产属性。我们能看到枝条上有很多座芽位。一旦营养充分,它的产量会非常高。我想说的是,这杯茶不管好喝与否,它并不具备我们今天所要去定义的景迈香,虽然它出产在景迈。

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这里我说一下景迈的历史。大家如果看过詹英佩老师或者其他人写的书,我们会发现,在云南茶区有这么一个特点:易武历史非常清晰,很多人去研究;包括思茅、临沧都有比较清晰的记载。但景迈这个地方,几乎所有的作家写的都是情怀,历史说不出来。为什么会这样?跟这个地方的特殊性有一定关系。

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景迈是个六边之地,六个民族边缘。主要的民族是布朗族和傣族,其他还有佤族、哈尼族、拉祜族、汉族。这些民族离他们本民族核心区域很远,所以称为六边。而正是因为这样,他们之间比较容易融合。同时各个民族迁徙到景迈本地的时间点不同使得景迈山茶树品种具有多样性。

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金先是解放前景迈山布朗族大头人,他很有代表性,很有文化。谈到关于茶叶制作工艺时,他有很多独到的见解。但涉及茶叶品种的时,他基本不了解。当然这不是景迈山的特点,可以说是云南茶的通病。很多做茶的人只知道山头,茶叶的品种知之甚少。比如班章、冰岛,去追,去强调“真”。然而哪个品种的冰岛、班章表现最好,很少有人深究。

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中国的茶叶,但凡很成功的品种,实际上都是地域加品种的命名。比如武夷大红袍、安溪铁观音、牛栏坑肉桂。唯独云南没有地域加品种。比如“老班章”如果用班章大叶种羽毛茶拿来做,会有一个质的飞跃。当然,我们做的事未必是一个创举,但我们想做得更细致一些,把知识真正运用到实践中去。

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接下来我们喝一下我们的目标品种做的茶。一起来重新来感受一下景迈香,看看它跟我们在景迈山上随便做一泡茶有什么不同。

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茶友:?

这个喝的这两个茶是什么品种?

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李扬:

第一个是勐海老品种,不过它生长在景迈;第二个是“景迈细芽茶”,是我们的目标产品。

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王淼:

第二款茶,甜柔,新茶有这种表现力很难得。青味不重,没有景迈常有的涩感。

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李扬:

景迈茶的涩,更多是加工的习惯。任何行业都是经济导向,简而言之,古树茶最贵,那么加工的趋势就是怎么杀得像古树茶就怎么杀。杀青杀得生一点干茶发黑看起来就更像古树茶。这就导致你上山找茶农收茶,大多都没杀熟。同时,没杀熟的茶青气会混杂在茶香中,产生一些所谓的特殊香气,也会被误会追捧。景迈茶杀熟、杀均匀之后,它的涩味刺激性就会降低。我们都说喝新茶伤胃,如果这一步做到位了,刺激性并不大。

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现在我们细细品味这一杯茶,来感受一下“狭义的景迈香”是一个什么样的概念。

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上一期景迈山的沙龙,喝了06年纪念茶。那时我已经在强调景迈香。我写过一篇文章《普洱茶香气简析》,任何茶香都不是单一的,它的复合型的、有层次的。分子简单的容易散逸,我们会先闻到。景迈茶的特征在于,这些简单的香气散逸之后,它的底层有一层其他茶叶中极少出现的、极其优雅的香气,我们或许可以称其为兰花香。当然这种描述是一种比喻,非常牵强。实际上就是某一种分子的聚合,我们推测它是“橙花叔醇”,它在景迈茶中富集很多,它了景迈茶与别的茶不同。这层香气是很沉的,除了花香,它更主要特征的是留香。你能感觉到很低很沉地爬在你舌面上爬出来的香气。

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李凡佳驿:

我自己是做香的。有一种香是在高处的、清扬的,这个我称之为香气;当有一种香它有回旋的动感,是律动的、有停留感,这种香我管它叫香韵。茶也是这么来理解,香韵就好像有一定阅历的人,更加饱满。

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王淼:

这两杯都是景迈山上的茶,由于品种不同,滋味区别还是很大的。第一杯很张扬,舌底有些苦;第二杯,生津很快,甜柔。第二杯是我所理解的好的景迈茶的滋味。

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李杨:

两杯茶都喝了,我们可以得出这样的结论:真正决定景迈香的是品种。

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如果直接去看外形选品种,很难。尤其景迈山上的茶都是实生苗,用茶果培育的,属于杂交种。但凡杂交树种都会有两套基因,它会选择性表达,会根据环境表现出不同的性状。如果单靠看树叶形状去选品种,也不一定容易找到。我们是研究茶叶历史的,可以通过历史、人文地域去考证。

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刚才说了,景迈是一个“六边之地”。不同的民族迁徙来的时间是不同的,带来了不同的品种。那问题就来了,我们需要的这个品种是哪个民族带来的?我们研究历史的学者就可以根据这个民族迁徙过来的时间去寻找目标茶种。我们知道哪一个民族带来的品种,就去这个民族居住的区域考察。像布朗族来到景迈山1300年,那么他们聚居地的古茶园就具备这种古树茶的品种。

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今天喝的就是台地茶,生态茶。我们已经做到这样一个水平,大家想一下如果我们用这样的手法去做古树茶,会达到怎么样的一个高度?

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王淼:

呈贡有一篇百年宝珠梨园,一定要在那个地方,那个品种的老梨树长出来的梨,才是我们真正意义上吃过的很正宗的宝珠梨。我想这跟茶叶是一样的道理。

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梅子:

我喝过的景迈茶不多,我店里也有一款景迈古树茶。如果不是知道内幕的话,有可能会往古树茶去想。从香气、柔甜度、回甘生津来说,是有古树茶的特点的。

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李扬:

大家在市场上接受古树台地这样对立的概念,而较少接触茶树品种、农业规律的知识。要做出一个好茶来,要符合基本的农业规则。而古树茶恰恰符合优秀农业这个原则。如果把生态茶园改造达到类似的程度,它只要代谢方式是正常的,茶能够吸收足够的营养,跟古树茶的区别不会特别大。

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施中琦:

今天我们的主题是定义景迈香。当时我们在山上去茶农家里喝茶,我问他:“什么是景迈香?”他的回答是,景迈茶要有三香:干茶香、汤香、公道杯香。他眼里的香,明显的飘扬的香气。百度一下,对景迈茶的描述也很丰富,兰香、蜜香、花果香……

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而我正真意义到景迈茶有独特的香气,是一泡08年的景迈茶。它是爆发式的,又能长久地停留在口腔。那时候,我以为这种香气叫“山野之气”。

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后来我就一直有意无意探寻景迈香,直到遇上小嫱,直到这一次我们跟着李扬老师上山才找到答案。

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茶友:

那么所谓的狭义景迈香,怎么样来准确描述这干茶香、公道杯香、汤香呢?

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李扬:

若从感官上做一个明确的鉴别,更容易被闻到的恰恰是第一个,老勐海品种的景迈山茶。我们所选的景迈细芽茶要去强调它的干茶香、飘扬的香是没有必要的。它的独特之处就在于附着于舌面,能存在很长时间的那种优雅、低沉的香气。这种香气主要体现在入口后与人体的互动。正如刚才李女士所说,它在舌面回旋,它是一种香韵。这类香韵非常有特色,我们根据这一点就可以一以贯之找到真实的、有景迈香的景迈茶。如果我们强调干茶香、汤香、叶底香如何,反而会让它更模糊。尤其你刚才说的干茶香,更多的是一种加工香。而我们所说的狭义的景迈香,是一种品种香。

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现在喝的是07年的古树茶,没有分品种做但这个茶也有有很浓郁的狭义景迈香。

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梅子:

这款茶一入口的蜂蜜香、蜂蜜甜很让我惊喜。慢慢地咀嚼回味,它这种香气很舒服但停留时间没有景迈细芽生态茶久;之前中琦用了一个词“匍匐”,我没理解,但喝了那款景迈细芽茶后我就感受到了。它闻着不是很香,但一入口之后,我似乎能够看到那个香气在口腔里,从喉咙开始,一点点往外冒一点点出来,回旋、停留。

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李扬:

你说的这段话中有两点值得提炼。一是老茶的香气过的快,这是因为这款茶虽然是最纯的那片古茶园里的茶,但毕竟有混种,它做不到我们新茶专门挑选后的品种纯度。第二,为什么你一喝进去就能感觉到?正是因为它是老茶。新茶都有加工香或者其他简单的香气在混杂在其中。这些简单的香气会在时间的陈化,一直等到那个高级的香气成为它最表面风格,我们一喝就能感觉出来。这也是我对景迈细芽茶的期待。

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李健会:?

景迈茶的那种香,以往我理解是一种很妖艳的香,但是它不会存在汤水里面。但是现在喝的这款茶,汤水里是有香的。所以景迈的香型确实让人迷茫。

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李扬:

杀青过程中茶叶会产生一些香气,这就是加工香。如果没有杀熟,各种表现的香气就会呈现出来,差异很大。你说的景迈茶汤香弱,这就是原因所在。构成各个村寨的风格,我们以为是加工、山场的构成的,但这次调查我们发现各个景迈茶的风格的不同主要是各个茶园的品种构成有极大的区别。

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当我们把山头这个概念更细致一点,细致到每一棵树,从每一棵树去看品种,从底层代码去推敲,再来做茶时,这个产品就跟市面上绝大多数的茶不同。从景迈茶业、八百里开始,当他们的产品正式成熟之后,至少在说景迈茶时,我们会说景迈细芽茶,说品种,而不是简单的村寨。

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今天的目的是定义狭义的“景迈香”。这只是我们自己的定义,你觉得有用、消费者觉得有用,就可以在这条路上继续前进。只有我们能够更准确地把握景迈香,甚至去做科研检测,那景迈香就是一个具体的、可以在科研路上往前走的东西,不再是一个想象的共同体。

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当然我们也可以说,科研也不是真理。但至少我们能走到这一步,让全世界更多的人能够在这一层面上跟我们交流对话,那标准就可以实现,这个东西就会越来越有价值。

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施中琦:?

感谢大家的交流。为了让今天的交流更有效,更直接地理解狭义的景迈香,我们将会预售、推出一套小样,包含了选品种做好的景迈细芽生态茶、景迈细芽古树茶以及这款07年的古树茶,每个样50克一共150克。大家感兴趣可以持续关注我们(微信号:291234087)。?


?文图|茶业复兴编辑部。文字根据嘉宾现场发言整理,未经嘉宾审校,解释权归嘉宾所有。

END

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